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香料饮料研究所在菠萝蜜淀粉研究领域取得新进展

作者/来源: 
热带木本粮食研究中心/香料饮料研究所
发布时间: 
2020-11-09
所属栏目: 

国家热带作物种质资源库-木本粮食种质资源分库团队近日在食品科学领域国际顶级期刊《Trends in Food Science & Technology》(中科院分区1区TOP期刊,IF=11.077)在线发表题为《Jackfruit starch: Composition, structure, functional properties, modifications and applications》(菠萝蜜淀粉:化学组成,结构特性,功能特性,改性和应用)的综述文章。这是该期刊首次刊发关于菠萝蜜淀粉的最新研究进展。

 中国热科院香饮所热带木本粮食研究团队于2007年开始启动菠萝蜜种子淀粉的系统研究。前期研究发现种子占整个菠萝蜜果实重量的8-15%,是廉价且可持续的碳水化合物来源之一。菠萝蜜种子中淀粉含量为60-80%(干基),菠萝蜜淀粉属于高直链淀粉(直链淀粉含量为22.10-38.34%),具有较小的颗粒尺寸(3-14.46 μm),呈圆形、钟形或椭圆形,属典型A型晶体结构。与大宗谷物淀粉如大米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等相比,菠萝蜜淀粉表现出独特的功能特性:具有较高峰值粘性(2539-3233 cp)、糊化温度(80.15-91.29 ℃)和抗性淀粉含量(>70%)。这归因于菠萝蜜淀粉独特的分子结构:相比于大宗谷物淀粉,菠萝蜜淀粉具有相似的分子量却表现出更小的旋转半径(115.4-144.2 nm)、更高比例的支链淀粉短链(69%-90%)。该综述系统总结了截止目前全世界菠萝蜜淀粉的功能特性、结构特性和潜在应用的研究进展,总结提出菠萝蜜淀粉独特的结构和功能特征使其开发应用前景广阔,可广泛用作天然来源的抗性淀粉或食品中的增稠剂、胶凝剂和稳定剂等,为菠萝蜜淀粉成为一种潜在的天然商业淀粉来源提供科学依据。

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